Cambios fisicoquímicos y microestructurales durante el proceso de secado de caqui cv. Rojo Brillante

Abstract

Se evaluaron los cambios fisicoquímicos y microestructurales durante el proceso de secado natural de caqui 'Rojo Brillante' recolectado en dos estados de madurez (E1 y E2). El estado de madurez influyó en la pérdida de humedad durante el secado, alcanzando una humedad de aproximadamente el 50% tras 21 y 28 días en el E1 y E2, respectivamente, valor a partir del cual el fruto se considera semiseco. El proceso de secado dio lugar a la formación de una segunda epidermis paralela a una gelificación interna de la pulpa, lo que se relacionó con la pérdida de humedad y cambios en la actividad de agua. Los frutos del E1 desarrollaron una epidermis más gruesa y un menor volumen de área gelificada lo que dio lugar a un fruto más duro, en comparación con el E2. El estudio microestructural reveló una degradación del parénquima del fruto durante el secado siendo este proceso más rápido en el E1 que en el E2. Durante el proceso de secado se produjo un ligero oscurecimiento de la fruta, que sevio reflejado en la disminución de los parámetros de color (L*, h* y C*). Además, el secado provocó una reducción de los taninos solubles hasta alcanzar la pérdida de astringencia completa tras 14 días y 21 días de secado para la fruta del E1 y E2 respectivamente.