Conservación frigorífica de agrios

Abstract

Los frutos cítricos, como órganos vivos, continúan respirando tras la recolección y en su evolución fisiológica van perdiendo peso, disminuyendo ligeramente la acidez, aumentado el índice Brix, disminuyendo el contenido en vitamina C, alterándose el sabor y aroma, etcétera, llegando a un envejecimiento y pérdida de calidad. Las reacciones químicas complejas que llevan a esta pérdida de calidad se producen tanto más lentamente cuanto más baja es la temperatura. Al mismo tiempo, los frutos recolectados son susceptibles de podredumbres por ataques de hongos, viéndose el crecimiento de éstos frenado también por las bajas temperaturas. De ahí que, la aplicación del frío a los frutos recolectados permita alargar su período de comercialización en fresco con las consiguientes ventajas económicas. También se utiliza el frío para almacenar frutos en períodos de riesgo de heladas en árbol, así como para dilatar el abastecimiento a las fábricas de derivados. Si la producción actual de agrios en España está alrededor de 2.700.000 tm con un 59 por 100 de exportación, un 11 por 100 de industrialización y un 30 por 100 de consumo interior, más mermas, se estima que el tratamiento frigorífico afecta a menos del 15 por 100 de la producción, siendo probable que aumente en el futuro este porcentaje debido a la mayor demanda de variedades tardías en la época estival. Desde luego es deseable una mayor utilización del frío para contribuir a un descenso del importante capítulo de mermas.