El análisis de imagen como herramienta para evaluar de forma objetiva la reacción de los taninos solubles del caqui con el cloruro férrico

Abstract

La evaluación del nivel de astringencia durante el tratamiento poscosecha de desastringencia del caqui se realiza habitualmente utilizando la técnica del cloruro férrico (FeCl3). Este método consiste en realizar un corte longitudinal del fruto y poner en contacto la pulpa del fruto con cloruro férrico impregnado en papel absorbente. Así se evalúa la intensidad de la tinción negra que se genera al reaccionar los taninos solubles (responsables de la astringencia) con el FeCl3. Sin embargo dicha evaluación es subjetiva ya que se realiza visualmente. En este trabajo se ha estudiado el uso del Análisis de Imagen como posible herramienta para cuantificar la intensidad de la tinción "Taninos solubles-FeCl3" y aportar así objetividad a este método. Para ello sobre fruta con diferentes niveles de astringencia se ha estudiado la relación existente entre el nivel de astringencia detectado por un panel de catadores, el contenido de taninos medidos por espectrofotometría y la intensidad de la tinción "taninos solubles-FeCl3" determinada mediante análisis de imagen. Los resultados obtenidos revelaron una importante correlación (R2=0.97) entre la intensidad de la tinción TS-FeCl3 determinada mediante análisis de imagen (porcentaje relativo de área teñida) y el nivel de astringencia sensorial de frutos. Además el Análisis de Imagen permitió establecer un límite de área teñida por debajo del cual cabe esperar ausencia de astringencia de los frutos. Por tanto el Análisis de Imagen puede ser una herramienta muy útil para establecer un método más objetivo de evaluación de astringencia del caqui.