Efecto del tratamiento de desverdizado sobre la calidad sensorial de los cítricos y la respuesta del consumidor

Abstract

El tratamiento de desverdizado es aplicado habitualmente a las variedades tempranas de cítricos cultivadas en el área Mediterránea con el objetivo de acelerar el cambio de color cuando la fruta ya ha alcanzado la madurez interna. A pesar de la amplia información que existe sobre el efecto de este tratamiento en la calidad físico-química de la fruta, casi no existe información acerca de su efecto sobre las expectativas del consumidor en el momento de comprar la fruta en el supermercado o sobre su posible efecto en la calidad que el consumidor percibe al comerel fruto. En este estudio se aplicó el tratamiento de desverdizado a tres variedades de mandarina ('Owari', “Clemenules' y “Oronules') y una variedad de naranja “Navelina”, recolectadas cada una de ella con dos coloraciones diferentes, y se evaluó su efecto sobre la calidad externa e interna percibida por los consumidores, Se evaluaron ademáslos principales parámetros físico-químicos asociados a la calidad del fruto. Los resultados mostraron que el tratamiento de desverdizado afectó ligeramente a la firmeza, sólidos solubles totales o el nivel de acidez en “Owari" y “Navelina”. Sin embargo, los estudios sensoriales en los que entre 100 y 122 consumidores realizaron test triangulares, mostraron que a la hora de comerel fruto el consumidor no percibe diferencias entre la calidad sensorial de la fruta desverdizada y no desverdizada. Por otra parte, un cuestionario realizado a 340 consumidores, en el que se les mostraba fotografías de fruta desverdizada y no desverdizada, mostró que el tratamiento de desverdizado afecta de manera importante a las expectativas que se generan en el consumidor respecto al estado de madurez del fruto. El avance de color asociado al desverdizado lleva al consumidor a esperar un estado de madurez más adecuado,y por lo tanto fruta con mejores características organolépticas que la no desverdizada, lo que influye positivamente en su intención de compra. Los frutos que resultaron más atractivos a los consumidores fueron los que presentaban un índice de color (IC=1000a/Lb) entre +10 y +20.