Evolución de azúcares y ácidos durante la maduración de níspero “Algerí”, “Amadeo” y “Xirlero”. Determinación del momento óptimo de recolección

Abstract

En los frutos de níspero una de las características sensoriales más apreciadas es el equilibrio entre dulzor y acidez. En la variedad Algerí, la principal variedad cultivada en la zona mediterránea española, este equilibrio sensorial se alcanza cuando la fruta muestra un contenido de sólidos solubles totales entre 10 y 12º Brix y una acidez titulable aproximada de 1g ác./ 100 mL de zumo. Recientemente, dos variedades, 'Amadeo' y. 'Xirlero', han atraído el interés de los productores debido a su madurez tardía y mayor tamaño del fruto, respectivamente. El objetivo de este estudio fue evaluar si el contenido mínimo de sólidos solubles totales establecido para la recolección del cultivar Algerí (10ºBrix) es adecuado para garantizar la calidad sensorial de estos dos nuevos cultivares. Además, se estudiaron los cambios en el contenido en azúcares individuales (glucosa, fructosa y sacarosa) y ácidos (málico y quínico) durante el proceso de maduración de las tres variedades. Nuestros resultados reflejan que “Amadeo' y “Algerí” mostraron un patrón similar de cambios en el contenido en azúcares y ácidos durante la maduración, alcanzando los frutos de “Amadeo' el equilibrio sensorial con un contenido de 10ºBrix y 0,8 g ác./ 100 mL zumo. Sin embargo, el cultivar Xirlero se distingue por su alto contenido en ácido málico y el equilibrio dulzor-acidez no se consiguió hasta que los frutos mostraron un contenido de sólidos solubles totales de 11,4ºBrix y 0,9 g ác./ 100 mL zumo. Por lo tanto, el mínimo de sólidos solubles totales establecido para 'Algerí' es aplicable a 'Amadeo' pero no para los frutos de 'Xirlero'.