Relación entre la coloración de la piel y la calidad interna de naranjas ‘Sanguinelli’. Estudios físico-químicos y sensoriales

Abstract

El presente trabajo evalúa la relación existente entre la intensidad de pigmentación (coloración rojiza) de la piel de naranjas ‘Sanguinelli’ y su calidad interna, tanto físico-química como sensorial. Para ello se recolectaron un total de 400 frutos en tres parcelas diferentes y se clasificaron de acuerdo a la intensidad de pigmentación de su piel (ligera, media, intensa y muy intensa). Se evaluaron individualmente los 400 frutos determinando la coloración de la piel y de la pulpa, el contenido de sólidos solubles totales, la acidez, el índice de madurez, el rendimiento en zumo, la firmeza y el tamaño. Por una parte, y como resultado previo, se determinó que el parámetro de color b* (espacio de color CieLab) es el que mejor refleja las diferencias de color en la piel de estas naranjas, mientras que el parámetro h*(espacio de color CieLCh) es el más adecuado a la hora de comparar muestras de zumo. Nuestros resultados muestran por primera vez, que cuanto más pigmentadas son las naranjas externamente en el momento de recolección, más coloración tiene la pulpa y mayor es el contenido de SST (°Brix). Otras características internas como la acidez, rendimiento en zumo, firmeza o tamaño no mostraron relación con la coloración externa. Además, mediante un test triangular en el que participaron 124 consumidores, se determinó que, debido a su mayor contenido de SST, el zumo procedente de las naranjas más coloreadas es percibido por los consumidores como más dulce que el de las naranjas menos pigmentadas.