Selección de recubrimientos comestibles con capacidad antioxidante para extender la vida útil de berenjenas mínimamente procesadas

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URI
http://hdl.handle.net/20.500.11939/6129
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Author
Uscanga-Sosa, Diana P.; Contreras-Oliva, Adriana; Hernández-Cázares, Aleida S.; Gómez-Merino, Fernando C.; Herrera-Corredor, José A.; Pérez-Gago, María B.
Date
2018
Cita bibliográfica
Uscanga-Sosa, D.P., Contreras-Oliva, A., Hernández-Cázares, A.S., Gómez-Merino, F.C., Herrera-Corredor, J.A., Pérez-Gago, M.B. (2018) Selección de recubrimientos comestible con capacidad antioxidante para extender la vida útil de las berenjenas mínimamente procesadas. En Serradilla, M.J., Bernalte, M.J. (Eds.) Frutas y hortalizas: Innovaciones en pre- y postcosecha (pp. 277-279). Badajoz, España.
Abstract
En este estudio se formularon recubrimientos comestibles a base de polisacáridos (alginato de sodio (AlgNa), almidón de trigo (AT) y almidón de maíz (AM)) y proteínas (proteína de suero lácteo (PSL) y proteína de soya (PS)), con y sin antioxidantes (ascorbato de calcio (2% AscCa) más ácido cítrico (0.1% AC) o cisteína (0.5% Cis)) para reducir el pardeamiento enzimático de berenjenas cortadas. La capacidad de los recubrimientos para controlar el pardeamiento de berenjena cortada se evaluó a las 24 h a 20 ºC. En general, los recubrimientos de PSL y AT redujeron el pardeamiento enzimático (mayor L* y menor a*), mientras que los recubrimientos de PS potenciaron el pardeamiento. Además, la capacidad antioxidante de la císteina (Cis) fue superior a la combinación de AsCa y AC.
Collections
Atribución-NoComercial-SinDerivadas 3.0 España
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