Perfil sensorial del caqui 'Rojo Brillante'. Cambios asociados a la maduración del fruto

Abstract

En este trabajo se describe por primera vez el perfil sensorial del caqui 'Rojo Brillante", así como los cambios sensoriales que el fruto experimenta durante la maduración. Para ello se definieron 7 estados de madurez del fruto en base a su firmeza [E1(45-50N), E2 (35-40N), E3 (25-30N), E4 (15-20N), ES (5-10N), E6 (2-5N), E7 (<2N)]. Un panel entrenado identificó 14 atributos de sabor, aroma y textura que caracterizan los frutos de este cultivar, y evaluó la intensidad de los mismos durante el proceso de maduración. Los resultados muestran que el caqui 'Rojo Brillante' presenta su mayor intensidad de aroma (fresco/verde, tropical, plátano) y notas de sabor (fresco, tropical, almendra) en los estados de madurez E1 y E2, cuando el fruto presenta elevadas firmezas y su pulpa es crujiente. A medida que la maduración avanza, el fruto va ganando en dulzor pero las notas aromáticas y de sabor disminuyen paulatinamente, siendo éstas reemplazas por el aroma a fruta sobremadura. Este proceso se ve acompañado de una pérdida de firmeza, aumentando la jugosidad y volviéndose la pulpa más fundente y resbaladiza. En los estados más avanzados de madurez (E6 y E7) la pulpa se deshace en la boca haciéndose perceptibles las fibras presentes en el fruto.