Efecto del envejecimiento del arroz cáscara en la calidad del grano

Abstract

La mayoría de las variedades de arroz (Oryza sativa) cultivadas en España son variedades con un contenido en amilosa bajo (12,1-20%) a excepción de las variedades Bomba y Albufera que tienen un contenido intermedio-alto, dando lugar a arroces cuyos granos cocidos tienden a quedar mássueltos y presentar mayor resistencia a la masticación (Carreres y Bretó, 2006). En la Denominación de Origen Calasparra se cultivan dos variedades: Bomba y Balilla x Sollana, ambas de grano redondo, perlado y corto; Balilla x Sollana es la que mayor superficie ocupa en esta zona. La calidad de la variedad Balilla x Sollana está descrita por Carreres (1982), tiene un contenido bajo en amilosa (20,52%) y da lugar a un grano no muy largo después de la cocción. Es de talla alta y ciclo corto. Se cultiva casi exclusivamente en Calasparra a excepción de algo en Aragón. Fue obtenida por la Estación Arrocera, actualmente Departamento del Arroz (IVIA) de Sueca (Valencia), en el año 1948 (Herruzo, 1986). El origen de la variedad Bomba es desconocido y ésta ya se cultivaba en España a finales del siglo XIX (Sanz, 2004). Tiene un contenido medio-alto en amilosa, 24,2- 27,36% (Carreres, 1988, 2007a). El grano queda consistente y alarga bastante después de la cocción. Sin embargo, el rendimiento en molino es menor que para otras variedades. Es una variedad de gran talla y con facilidad para encamarse, debiendo abonarse poco, y da lugar a una producción inferior, explicando su elevado precio en el mercado (Dacosta, 2008). Entre las variedades de arroz cultivadas en Valencia se encuentran JSendra y Albufera, citada anteriormente, que, con un tipo de grano perlado como Bomba y Balilla x Sollana, han sido obtenidas recientemente por el IVIA (Ballesteros, 2005).