Pérdida natural de astringencia durante la maduración de caqui. Comparación entre variedades astringentes y no astringentes

Abstract

Los cultivares de caqui se clasifican en dos categorías, astringentes y no astringentes, dependiendo del nivel de taninos solubles en el momento de la cosecha. Las causas de la pérdida natural de la astringencia de las diferentes variedades durante el proceso de maduración no están completamente clarificadas. En el presente trabajo se ha abordado el estudio de la pérdida de astringencia que tiene lugar durante el proceso de maduración de dos variedades no astringentes ('Fuyu' y 'Hana Fuyu') y dos astringentes ('Rojo Brillante' y 'Giombo'). Para ello de cada variedad se evaluaron siete estados de madurez. La identificación de taninos en cada uno de los estados de madurez se llevó a cabo por microscopia óptica. La tinción de la muestra de pulpa con vainillina-HCI (1:1,v 1v) permitió la visualización de los taninos solubles presentes en el parénquima del fruto. Así las imágenes obtenidas revelan el mayor contenido de taninos solubles en cultivares astringentes en comparación con los no-astringentes en los primeros estados de madurez, así como la insolubilización de taninos que tuvo lugar durante la maduración en variedades astringentes y no astringentes. En cultivares astringentes este proceso de insolubilización de taninos fue gradual y llevó a una disminución progresiva de taninos solubles. En el caso de "Rojo Brillante' esta reducción llevó a la pérdida de astringencia sensorial en estado de sobremaduración del fruto, con firmeza muy blanda, sin embargo en los frutos de 'Giombo', la perdida de astringencia no fue completa ni en los últimos estados de madurez. En cultivares no astringentes la insolubilización de taninos fue mucho más rápida que en los cultivares astringentes y los frutos perdieron por completo la astringencia cuando todavía presentaban firmezas elevadas. Por otra parte el presente estudio también reveló que la relación entre la evolución del color y el ablandamiento del fruto es característica de cada variedad.